ZPĚT NA PRODUKTY

Pojednání o whisky

Co je skotská whisky?

Skotská whisky (Scotch whisky) musí být vyrobena ve Skotsku z vody a obilí bez jakýchkoliv dalších příměsí a musí zrát nejméně tři roky v dubových sudech s maximálním obsahem 700 litrů. Poprvé byla zákonem definována v roce 1909, kdy nejen sladová, ale i obilná a míchané byly uznány za skotské whiskey (v té době byl název takovýto, během pár let se změnil na „whisky“). Tento zákon zvrátil precedenční soudní výroku z roku 1905, který rozhodl, že obilná není pravá whiskey a že míchané jsou vlastně pančované. Dnešní přesné podmínky určuje zákon z roku 1988 The Scotch Whisky Act.

Pojmy

Skotská whisky se rozlišuje na několik základních typů či druhů – ústředním a pro nás nejzajímavějším typem je single malt whisky, což je čistá sladová whisky z jedné palírny vyrobená výhradně z naklíčeného sladového ječmene. Specialitou je whisky z jednoho sudu – single cask či single barrel – a pokud se při plnění do lahví neředí, hovoříme o sudové síle – cask strength.

Druhým základním typem je grain whisky – česky obilná – která je pálena z různých druhů vesměs nesladovaného obilí, především však z pšenice s jen malou příměsí sladovaného ječmene. I ona musí zrát minimálně tři roky v sudech a téměř výhradně se používá k výrobě míchaných. Výjimečně se z některých palíren objevuje na trhu i čistá pod názvem single grain whisky.

Důležitým a u nás snad nejznámějším výrobkem je blended whisky. Ta je běžně míchána z 20 až 40 druhů sladové a obilné, např. Johnnie Walker se standardně míchá ze 42 druhů, u některých značek se, spíše pro zdání výjimečnosti, uvádí až 100 různých složek. Všeobecně platí, že čím kvalitnější má míchaná být, tím větší je v ní podíl sladových whisky s delší dobou zrání. Stáří uváděné na etiketách je dobou zrání nejmladší použité whisky ve směsi.

Dalším pojmem je vatted malt whisky, což je směs výhradně sladových whisky z několika palíren. Některé z těchto whisky se skrývají i pod názvem pure malt. Jejich produkce je poměrně omezená a u nás nejsou příliš často vidět.

Zvláštním pojmem z historie je moonshine whisky, která se vyráběla tajně po nocích „za měsíčního svitu“ až do roku 1824, kdy byl schválen The Excise Act, který za roční poplatek 10 liber pálení whisky povoloval v destilačních zařízeních s obsahem větším než 40 galonů (180 litrů).

Trocha historie

Ve Skotsku se whisky pálila odedávna – a téměř vždy ilegálně. Předpokládá se, že znalost destilace ve Skotsku je velmi stará, některé odhady vedou až k 5. století, pravděpodobnější je však 11.–12. století. V legendách se praví, že když se anglický král Jindřich II. v r. 1170 vylodil v Irsku, jeho oddílům zachutnal tamní nápoj zvaný „uisce beatha“. První písemnou zmínku o výrobě najdeme v královských pokladních svitcích Scottish Exchequer Rolls z roku 1494, kde král Jakub IV. Stuart vydal příkaz k dodání „8 bollů“ (přes 500 kg) ječmene pro mnicha jménem John Corr na výrobu „aqua vitae“. Tato zmínka je poměrně dost důležitá, protože je zde uváděn ječmen. Předpokládá se totiž, že v dřívějších dobách se destilát vyráběl z vína. Z roku 1506 se zachovala poznámka pokladníka krále Jakuba IV. o nezbytných výdajích za „aqua vitae“. Jinde se traduje, že v 16. století měl edinburský cech ranhojičů (což byl předchůdce královské lékařské akademie) výsadní právo na pálení „aqua vitae“ ve městě. Až v r. 1601 tento monopol v Edinburghu i v Anglii zrušila královna Alžběta I., údajně proto, aby si všichni občané mohli levně vyrábět tento nápoj, když si chtěli ohřát své zmrzlé žaludky. První licenci na pálení získala palírna Bushmills v roce 1608, v Campbeltownu ji údajně získal John Boyl v roce 1609. Zajímavé jsou i další záznamy, například zápis sira Waltera Raleigha z roku 1617 o daru „32 galonů uisce beatha“ od hrabětě z Corku, stejně jako pozdější poznámka z roku 1651, že se při pohřbu sira Donalda Campbella vypilo více než 5 galonů „uisge beatha“. Vlastní slovo „whisky“ vzniklo z „usquebaugh“, pak „uisge beatha“ a v závěru „uiskie“ a poprvé se objevilo až v roce 1755 ve slovníku dr. Johnsona. Dohady o tom, kdo vlastně whisky vynalezl, asi nikdy neskončí, Skotové to celé řeší rčením „Irové možná whisky vynalezli, ale my jsme ji dovedli k dokonalosti“.

V roce 1644 byla zavedena daň z pálení kořalky, a to 2 šilinky a 8 pencí za skotskou pintu, což bylo asi 1,5 litru. Každý, kdo chtěl pálit, si k tomu musel koupit licenci. V roce 1707 byl vydán Act of Union, stanovující řádnou výši poplatků, které se pak staly příjmem státní administrativy. V roce 1736 byla zavedena daň i na gin, tzv. Gin Act. Podle záznamů bylo v roce 1777 na osm legálních přes 400 nelegálních palíren, v roce 1800 bylo jen v oblasti Campbeltownu 292 ilegálních palíren a jejich počet v celém Skotsku v té době se odhaduje na 14 tisíc. Éra bojů mezi berními úředníky na straně jedné a ilegálními výrobci a pašeráky na straně druhé byla neskutečně dlouhá. Černé palírny byly všude, na nepřístupných místech, v pobřežních jeskyních, ale třebas i v kostelích (Free Tron Church na hlavní třídě v Edinburghu); jak je psáno v Úředních aktech z roku 1798, pálilo se i tam, kde neznali ani pluh. Kořalka totiž při výměnných obchodech sloužila i jako platidlo.

První oficiální zmínka o palírně pochází z roku 1690, kdy se v Act from the Scottish Parliament psalo o palírně Ferintosh, kterou vlastnil Duncan Forbes of Culloden, velký příznivec právě korunovaného Viléma Oranžského. V roce 1816 vyšel Small Stills Act, který alespoň částečně umožnil legální pálení. V důsledku toho vzrostl počet legálních palíren na skotské vysočině (Highlands) v podstatě ze dne na den z 12 na 57 a v jižní části (Lowlands) z 24 na 68. Teprve v roce 1823 pokleslo daňové zatížení a za poplatek 10 liber bylo možné získat licenci a legálně podnikat v této oblasti pod podmínkou, že destilační aparát bude mít kapacitu nejméně 40 galonů (180 litrů). O schválení tohoto zákona se nejvíce zasloužil Alexander Gordon, čtvrtý vévoda z Gordonu, pod jehož křídly vznikla celá řada palíren, mezi nimi i Glenlivet. Zajímavé je, jak uvádí Mark Skipworth, že po přijetí tohoto zákona bylo objeveno 14 000 nelegálních destilačních přístrojů – a to byl jen malý zlomek všech domácích palíren.

Whisky v té době neměla pověst nějakého zvlášť kvalitního nápoje, Angličané z vyšších vrstev dávali přednost koňaku. Jeho výroba se však v osmdesátých letech 19. století na dlouhou dobu přerušila, protože evropské a zejména francouzské vinice zlikvidoval révokaz (Phylloxera vastatrix). Koňak prostě nebyl a lidé tedy hledali něco podobného, až konečně našli whisky.

V té době se také objevila řada významných osobností, dnes bychom řekli otců zakladatelů, které daly rozvoji whisky silný impuls – dodnes se jim říká „Whisky Barons“. Mezi nejznámější patřil John Dewar (1806–1880), autor „White Label“, a jeho potomci John A. Dewar (1856–1929), který se v roce 1917 stal baronem Forteviot of Dupplin, a Thomas R. Dewar (1864–1930) přezdívaný Whisky Tom, který se stal v roce 1907 baronem Dewar of Homestal of Sussex. Ten byl znám i tím, že byl majitelem třetího automobilu v Británii a viceprimátorem Londýna v roce 1897. Dalšími byli James J. Buchanan (1849–1935), tvůrce „Black & White“, který se stal v roce 1922 baronem Woolavington of Lavington, a Peter Jeffrey Mackie (1855–1924), génius, megaloman a excentrik v jedné osobě s přezdívkou „neklidný Petr“, otec slavné „White Horse“, který se v roce 1920 stal baronetem. Dalšími významnými osobnostmi jsou John Walker (1805–1857), jeho syn Alexander a vnuk Alexander jr. (1869–1950), tvůrci značky „Johnnie Walker“, a také John Haig se svými syny Andrewem, Jamesem, Williamem a vnukem Johnem – autoři značky „Haig’s“. Za zmínku jistě stojí i Artur Bell (1831–1900) se synem Arturem Kinmondem a whisky „Bell’s“, Long John Macdonald a whisky „Long John“, William Teacher (1811–1876) a značka „Teacher’s“ a Andrew Usher, otec míchání sladových whisky a jeho značka „Usher’s Old Vatted Glenlivet“. Nelze zapomenout ani na architekta Charlese Chree Doiga, který projektoval řadu klasických palíren – např. Dailuaine, Ardbeg, Aberfeldy, Imperial, Craigellachie, Dalwhinnie, Highland Park, Coleburn, Caol Ila, Laphroaig, Tamdhu a další.

Když v roce 1898 zkrachovala následkem megalomanství bratrů Roberta a Waltera Pattisonových největší obchodní firma s whisky Pattison, Elder & Co. (bankrot za čvrt milionu tehdejších liber), trh byl náhle přesycen neprodejnými zásobami. Tento slavný „Pattison crash“ paradoxně k rozvoji whisky přispěl, protože palírny donutil k orientaci na zahraniční trhy a mimoto ukončil válku mezi výrobci malt a obilné. Jeho negativním důsledkem – spolu se světovou válkou – bylo, že velká část palíren byla ve dvacátých letech nucena postupně přejít pod zastřešující Distillers Company Ltd (DCL). Kromě palíren zde byli i zástupci blenderských společností jako Haig, Buchanan, Dewar, John Walker, William Sanderson a White Horse Distillers. V roce 1915 vznikl vládní úřad na kontrolu produkce whisky a bylo ustanoveno, že whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky. A úplně na konci, v roce 1990, byla uzákoněna přesná definice skotské whisky v rámci nynější Evropské unie.

Za zmínku stojí, že vlastnictví palíren je značně proměnlivé. Z více než stovky palíren zůstalo v držení generací stejných rodin či rodinných společností jen velmi málo – Springbank (Mitchell), Glenfiddich, Balvenie a Kininvie (všechny W. Grant). Řada ostatních palíren prošla rukama nezřídka deseti i více majitelů. Zajímavé je, že i tento fakt měl dopad na vývoj značné části palíren. Blendeři je totiž po válce začali skupovat a řada palíren v zájmu udržení své nezávislosti započala v šedesátých letech dávat na trh v široké míře produkty, ke kterým blendery nepotřebovala – single malt.

Oblasti výroby

Na rozdělení jednotlivých oblastí není zcela jednotný pohled, proto jsem použil oficiální dělení oblastí podle společnosti The Scotch Whisky Association z roku 1997. Na vysvětlenou – mnohdy narazíme na různá dělení v různých historických dobách. V roce 1784 vyšel William Pitt’s Wash Act a Skotsko bylo děleno na Highland a Lowland. Později se vyčlenily Campbeltown a Islay, následovala Speyside a ostrovy (Islands). Dohady o členění pokračují v podstatě dodnes a ani dostupná literatura nemá na věc jednotný názor.

1. The Lowlands (Nížina)

je jižní část Skotska, na severu v hrubých rysech ohraničená spojnicí měst Dundee a Glasgow. Vyrábí se zde malt whisky jemná, lehká, suchá, s nádechem sladu, který není potlačen příchutí mořských řas a slaností Vysočiny. V různých časových údobích zde legálně existovalo přes 300 palíren, které z velké části produkovaly třikrát pálenou. To bylo pochopitelně dražší a možná to také bylo jednou z příčin jejich zániku. Výsledkem je, že dnes zde bohužel jsou již jen tři funkční palírny malt v čele s Auchentoshan a šest palíren produkujících whisky obilnou. Není bez zajímavosti, že v prvopočátcích byla místní whisky v Anglii za pomoci různých bylinek přepalována na gin.

2. The Highlands (Vysočina)

zahrnuje severní část Skotska bez oblasti Speyside a ostrova Islay. Zdejší whisky je plně aromatická, chuťově vyvážená, se sladovým a rašelinovým nádechem. V některých dalších publikacích se oblast dále ještě dělí na Northern Highlands, odkud pochází whisky s jemně kořeněnou chutí jako třeba Dalmore či Glenmorangie, dále Eastern Higlands, kde se osud k palírnám nezachoval příliš vstřícně a značná část je uzavřena, a nakonec Pertshire, kde je řada palíren s výrazným charakterem. Oblast Vysočiny má dvě velmi velice výrazné podoblasti – Islands a Campbeltown. V celé oblasti Vysočiny bez oblasti Speyside je dnes asi 30 funkčních palíren.

2a. Islands (Ostrovy)

tvoří ostrovy Skye, Jura, Arran, Mull a Orkneje, na kterých je šest palíren produkujících whisky říznou, ostrou, s rašelinovou vůní, slaností i chutí, ovlivněnou blízkostí moře. Podobný charakter má i whisky z palírny Oban, ležící na pobřeží nedaleko ostrova Mull, která je mnohdy mezi ně také začleňována. Potěšující je, že na ostrově Barra ve Vnějších Hebridách a na Shetlandách se budují dvě nové palírny.

Historicky je na jednotlivých ostrovech doloženo celkem 23 palíren (číslo v závorce znamená počet dnes funkčních): Orkneje 9 (dnes 2), Skye 7 (1), Tiree 2 (0), Arran 1 (1), Mull 1 (1), Bute 3 (0) a Jura l (1).

2b. Campbeltown

je pro výrobu whisky historicky jedna z nejvýznamnějších oblastí – o tomto městě se mluvívalo jako o hlavním městě whisky. Vyráběla – a dosud vyrábí – se zde velmi výrazná whisky, svým charakterem blízká whisky ostrovní; typickým představitelem zdejší whisky je Springbank. První zmínky o pálení whisky zde jsou z roku 1772 a koncem devatenáctého století se jen ve městě a jeho okolí nacházelo přes 30 palíren. Do roku 1925 se jejich počet snížil na 12 a po prohlubujícím se úpadku v dalších letech zde nakonec zbyly jen dvě. Úpadek byl zaviněn ostrým konkurenčním bojem, při kterém se snižovaly ceny na úkor kvality. S cejchem nekvalitní whisky musel Campbeltown bojovat několik desítek let.

V Campbeltownu nastala v 19. století skutečně ojedinělá situace, neboť přímo uvnitř města bylo v provozu až 31 palíren. Byly to: Glenside, Highland, Dalaruan, Kintyre, Hazelburn, Broombrae, Glen Scotia, Argyll, Albyn, Benmore, Lochruan, Lochhead, Dalintober, Rieclachan, Glengyle, Glen Nevis, Meadowburn, Ardlussa, Campbeltown, Kinloch, Union, Lochside, Toberanright, Springbank, Longrow, McKinnon’s Argyll, Mossfield, Springside, Caledonian, West Highland a Burnside. Kolem roku 1825 produkovaly tyto palírny přes 3,5 milionu litrů whisky, kolem roku 1880 to již bylo téměř 10 milionů a podle ročenky z roku 1887 dokonce přes 12 milionů litrů.

3. Speyside

se rozkládá v severovýchodní části Vysočiny. Oblast je ohraničena na západě řekou Findhorn a na východě řekou Deveron. Mezi nimi se nacházejí řeky Lossie a Spey s přítoky Avon, Livet a Fiddich, a zde je soustředěna většina známých palíren. Zdejší whisky je jedna z nejproslulejších, její chuť je pevná, čistá, jemná, delikátně vyvážená s náznakem nasládlosti a prolínají se v ní výrazné ovocné a medové podtóny. V oblasti je dnes bezmála 50 funkčních palíren, které produkují dobrou polovinu skotské whisky.

4. Ostrov Islay

leží při jihozápadní části Vysočiny. Zdejší whisky je velmi ostrá, výrazná, silně ovlivněná blízkostí moře, a tím se od ostatních skotských značně liší. Vyznačuje se slanou a rašelinovou řízností s podtónem jodu z mořských řas a zamilovat si ji trvá snad nejdéle. Je považována za jednu z chuťově nejvýraznějších (v tom jsou typické zejména Lagavulin nebo Laphroaig) a nemáte zde příliš na vybranou: buď vám zachutná, nebo je vám odporná. Nic mezi tím není. Whisky z Islay také obsahují nejvíce fenolů. Zatímco jich běžné whisky mají kolem 5 ppm (částí z milionu, tedy tisícin promile), nejrozšířenější whisky z Islay obsahují 40–50 ppm fenolů. Na ostrově je osm palíren, z nichž Port Ellen je v současné době mimo provoz, kdysi jich zde však bylo přes dvacet.

Výrobní postup

1. Sladování

Ječmen, podobně jako jiné obiloviny, má vysoký obsah škrobů. Klíčením se tyto škroby mění v cukry a ty při dalším zpracování na alkohol. Proto se vyčistěný ječmen dva až tři dny máčí v nádržích s pramenitou vodou (steeps), kdy pojme až 40 % svého objemu vody, a poté se rozprostře ve zhruba třiceticentimetrové vrstvě na betonové ploše (floor maltings), kde ve vlhku a tmě během 7–12 dnů za pravidelného převracení vyklíčí (trvání procesu závisí na teplotě). Toto tradiční zpracování však dnes používá již jen několik málo palíren (např. Springbank), místo toho se stále více sladuje kontinuálně ve válcovitých nádobách, tzv. Saladin maltings. Při klíčení ječmene se vytváří enzym amyláza, který štěpí složité škroby na maltózu, tedy jednoduché, ve vodě rozpustné cukry. Tím vzniká tzv. zelený slad (green malt). Sladovník (maltster) musí poznat optimální okamžik, kdy klíčení přerušit, což se tradičně dělá sušením ječmene v sušárnách (malt kilns) nad ohněm z rašeliny – odtud pochází ona kouřová a rašelinová příchuť. Výsledná chuť závisí i na tom, zda se topí převážně používanou slatinnou rašelinou pocházející z mechů nebo rašelinou lesní z listí a větví. Pokrok však došel i sem, a tak se často topí naftou, plynem nebo zčásti rašelinou a zčásti jinak. Sušení trvá v průměru 18 hodin. Poté se slad třikrát rozemele na sladový šrot připomínající hrubou mouku (drti se říká mashing) a smíchá se s horkou vodou o teplotě asi 63 °C v zapařovacích kádích (mash tun či mash tub), které jsou dnes většinou z nerezové oceli, jen někde zůstaly ještě původní litinové. Po soustavném míchání a důkladném, většinou trojnásobném vyloužení vznikne sladká tekutina, tzv. zápara či předzákvas (wort). Na druhé vyluhování se používá voda o teplotě přes 70 °C, na třetí až 90 °C. I zde je kvalita vody velmi důležitá a ovlivňuje výslednou chuť – rašelinová příchuť je často způsobena i vodou použitou k vyluhování, například na ostrově Islay protéká voda vedená do palíren přes močálová rašeliniště (Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin). Zbytky sladu usazené na dně se zpracovávají na krmivo pro dobytek. V USA i v Kanadě se stejným způsobem v několika palírnách sladuje i žito.

Při výrobě obilné (grain) se nesladované obiloviny (většinou pšenice či kukuřice) vaří 3,5 hodiny v páře za přetlaku a stálého míchání. Tím popraskají buňky obsahující škrob a po smíchání s malým množstvím sladovaného ječmene se škrob mění na cukr. Sladovaný ječmen, díky enzymu amyláza, zde působí jako katalyzátor.

Ruční příprava sladu na betonových plochách je dnes již velmi vzácná, během let ji vystřídala řada nových metod. Kolem roku 1900 se v Glen Grant a Speyburnu začal zavádět systém Galland pneumatic drum, ten však brzy zastaral. V roce 1948 se prosadil dosti převratný systém Saladin Box, nejprve v palírnách North British (1948), Glen Mhor (1949) a Tamdhu (1950), ale postupně se rozšířil téměř všude. Vývoj však pokročil ještě dál a v současnosti probíhá výroba sladu většinou v bubnových sladovacích zařízeních a centralizuje se, například Scottish Malt Distillers vyrábí slad pro asi 30 palíren. Některé z palíren (třebas Highland Park, Bowmore a Laphroaig) si slad částečně připravují samy a část dokupují. Dnes si slad pro svou potřebu plně zajišťuje pouze Springbank, Tamdhu a Glen Ord, kde se vyrábí ještě pro šest dalších palíren.

2. Fermentace

Cukernatá směs se ochladí na 22–24 °C a pomocí kvasinek se v převážně dřevěných kvasných kádích o obsahu až 700 hl (wash backs) cukr mění na alkohol, což trvá dva až tři dny. Výsledkem kvašení sladiny je slabý alkoholový roztok podobný pivu – zkvašený rmut (wash, beer) – pro nějž je slovo „břečka“, doslovný překlad prvního termínu, docela přiléhavý. Každá palírna si pěstuje své vlastní kultury kvasinek (většinou palírenské nebo pivovarské) a jejich druh pečlivě utajuje, protože bývají pro danou palírnu charakteristické. Obrovské kvasné kádě jsou většinou z oregonské borovice nebo z modřínu, v poslední době ovšem často z nerezavějící oceli. Nejmenší, na 10 hl, je v Edradouru, největší má Tamnavulin a její objem je přes 700 hl. V USA jsou často používané kádě o objemu přes 800 hl.

3. Destilace

Zkvašený rmut s 6–9 % alkoholu prochází dvěma fázemi destilace, kterou řídí stillman. Při první fázi (singling still, wash still) se kotle zahřejí těsně pod 100 °C, čímž se oddělí alkohol od zbytku tekutiny, kvasinek a nezfermentovaných částí. Páry se ochladí, zkondenzují a vzniká nízkoprocentní surový destilát – low wines s 20–30 % alkoholu. Ve druhé fázi jde ochlazený nízkoprocentní alkohol do dalšího, zpravidla menšího, destilačního přístroje (doubling still, spirit still) a odtud přes chladič do tzv. alkoholového trezoru na měření množství. Při vlastní destilaci se používá vždy jen prostřední frakce (heart of the run či middle cut), která má správnou sílu a jakost. Hlavním úkolem odborníka je, aby s citem a erudicí rozpoznal, kdy odčerpat nejlepší díl destilátu – ten pak z velké části určuje kvalitu whisky. Ke zrání v sudech je určeno jen toto jádro. Začátek – úkap (foreshots) a konec – dokap (feinst) obsahují některé nežádoucí příměsi a přimíchají se k následující várce. Destilační přístroje mají různou velikost – od 40 hl v Edradouru až po 300 hl v Glenfarclasu. Malt whisky se destiluje v konečné fázi na 65–80 % alkoholu („baby whisky“; maximum podle zákona je 94,8 % alkoholu), obilná až na 94 %, před zráním v sudech se však v zájmu lepšího zrání oba druhy ředí na asi 64 %. Z vnějšího pohledu není tento proces příliš produktivní – vypálená whisky obsahuje jen něco přes čtvrtinu alkoholu, který do něj na začátku vstupoval. Skotská malt whisky se běžně pálí dvakrát, někde tzv. dvaapůlkrát – to se část produkce pálí pro zjemnění chuti potřetí (Ardbeg, Benrinnes, Springbank). Skutečně trojnásobná destilace se dnes používá jen v palírně Auchentoshan (a do uzavření palírny Rosebank i v ní). Kdysi se na některých ostrovech pálilo dokonce čtyřikrát (hebridskou keltštinou se to nazývalo uisge baoghal), aby whisky nebyla tak těžká. To se nyní pokoušejí experimentálně obnovit v palírně Bruichladdich. Všeobecně se traduje, že při destilaci musí docházet ke kontaktu whisky s mědí, která odstraňuje nežádoucí síru – jinak konečný produkt není to, co by měl být. Lapidárně to vyjádřil Jim Murray: „Čím více se lihovina dostává do kontaktu s mědí, tím je výsledný produkt chuťově bohatší a těžší.“ U obilné whisky (grain) destilace probíhá kontinuálně ve dvou obřích kolonách, dělicí a rektifikační. Do dělicí kolony se zdola přivádí pára a shora zkvašený rmut. Horké páry alkoholu i vody pak stoupají do horní části, odkud odcházejí do spodní části kolony rektifikační. V její spodní části se nežádoucí páry ochladí a odvedou zpět na redestilaci, páry alkoholu kondenzují v horní části a odtud putují do lihového zásobníku. Většina grain whisky se pálí dvakrát, pouze v nejmodernější palírně Girvan je tento proces trojnásobný.

Za zmínku ještě stojí označování obsahu alkoholu. Prvé číslo znamená standardní objemová procenta, druhé jsou starší britské „stupně proof“ a třetí americké „proof“. Čistý líh má tedy 100 % = 175° proof = 200 proof, maximální povolený obsah alkoholu ve whisky je 94,8 % = 166° proof = 189,6 proof, whisky určená do sudů ke zrání má 63,4 % = 111° proof = 126 proof, na export mimo EU je určen alkohol s 43 % = 75° proof = 86 proof, pro trh EU 40 % = 70° proof = 80 proof. Americký proof je jednoduše polovina objemového procenta, britské jednotky se odvozují od minimální koncentrace, při níž se ještě směs lihoviny se střelným prachem vznítí (ta má 100° proof = 57,15 %). Povšimněme si ještě, že britské jednotky se jmenují „stupně proof“, zatímco americké jen „proof“.

4. Zrání

Zrání je zřejmě nejtajemnější proces při výrobě skotské whisky. Vypálená a na cca 64 % naředěná whisky se stáčí do dubových sudů, v nichž získává charakteristickou barvu, chuť i vůni. Nové sudy se zásadně nepoužívají, a proto velice záleží na tom, co v nich bylo původně a kolikrát už byly na zrání whisky použity. Nejčastěji se používají sudy po bourbonu nebo po sherry. Proces zrání a jeho rychlost ovlivňuje i podnebí (v teplejším prostředí probíhá rychleji) a umístění skladů pro zrání (zda jsou u moře nebo na větru, vlhkost, rozdíly teplot, umístění v uzavřené budově atp.). Mark Skipworth uvádí, že firma Seagram zaslala několik sudů ke zrání do USA a když whisky po několika letech porovnali, vzorek z USA byl naprosto odlišný od vzorku dozrálého ve skotské palírně. Velmi často se také diskutuje, jaká je optimální doba zrání whisky. Názor na to není jednotný a asi nikdy nebude, všechny whisky – ať už zrály 5 nebo 30 let – mají své specifické vlastnosti zvýrazněné základním charakterem té či oné značky, shoda je pouze v tom, že sladová musí zrát déle než obilná. Výsledkem je však vždy osobitý nápoj charakterizující Skotsko – horský vřes, rašelinu a mořské řasy.

Způsoby destilace

1. Kotlíkový (pot still) je základní způsob výroby malt whisky, kdy se používají tradiční měděné armatury a přístroje, charakteristické pro každou palírnu. Každá palírna má minimálně dva kotlíky, první je větší, odděluje se v něm alkohol od vody a získává nízkoprocentní destilát, druhý je menší a z něho jde už skutečná whisky bez dalších příměsí do chladiče. Některé jsou úzké a vysoké, více páry v nich proto zkondenzuje dříve, než se dostane do chladiče, a díky důkladnější destilaci je lihovina lehčí, jemnější a voňavější. Jiné jsou zase široké a krátké a vychází z nich lihovina tělnatější, olejovitější a s vyšším obsahem akoholu. Jedny jsou téměř trpasličí, napříkladem v Edradouru, jiné přímo obří, jako třebas v Glemorangie, některé jsou robustní a kulaté jako v Auchroisk. Vzhledem k tomu, že se podle znalců každá změna na aparatuře projeví i změnou chuti (a asi mají pravdu), v žádné palírně si nedovolí změnit tvar destilačních nádob ani při sebevětší modernizaci. Je to jedna z mála věcí, na kterých se nic nezměnilo už po staletí.

2. Lomond still je systém, kde destilace probíhá v menší a kompaktnější aparatuře. Výsledkem je silnější a hutnější malt whisky, údajně zdaleka ne tak kvalitní jako whisky vyrobené tradičním postupem. Vyvinuli ho v roce 1955 Alistair Cunnigham a Arthur Warren spolu s Hiramem Walkerem a jeho širší používání skončilo před rokem 1990. Dodnes se používá v palírně Scapa a občas v Loch Lomond.

3. Kolonový způsob (patent still, v USA column still) je systém, kde se využívají moderní kolony vyvinuté v roce 1873, jejichž původním základem je Coffeyeho destilační přístroj z roku 1830, který vznikl zdokonalením přístroje Roberta Steina. Tímto způsobem se získává lehký destilát s vysokým obsahem alkoholu, vyrábí se tak grain whisky, vodka i bourbon. V palírně jsou dvojice poměrně velkých kolon, první je dělicí a druhá rektifikační a z té již vedeme destilát do lihového zásobníku. Zpracovávají se tak obiloviny, ve Skotsku nejvíce pšenice, v USA kukuřice, s přidáním jen nepatrného množství sladového ječmene, nicméně výsledkem je v podstatě čistý alkohol. Výhodou zde je kontinuální výrobní proces a tím nesrovnatelně vyšší produkce.

Výchozí suroviny

Surovinami pro výrobu malt whisky jsou v podstatě jen voda a ječmen, svou roli však hrají i kvasinky.

Voda je základem všeho a není to vždy jen voda z pramenů. Často protéká loukami, bažinami, mechem, rašeliništi a vřesovišti, a to je pro chuť whisky mnohdy určující. Její aroma může být bylinné či trávové, může mít různý obsah minerálů, může být rašelinná, z vřesu získává květinovou a medovitou příchuť. I proto by se whisky měla ředit vodou, ze které byla vyrobena. Dříve se voda prakticky nijak neupravovala, dnes už to není tak docela pravda. Stává se totiž, že tradiční zdroje dočasně či natrvalo vyschnou, a některé palírny tak mohou být donuceny používat i vodu z vodovodu, třebas i chlorovanou – zde je pak důkladná úprava nevyhnutelná.

Různé whisky se liší i tím, jakým podložím voda prochází – v Nížině jsou horniny bohaté na uhlík a na Islay zase železité, Speyside má všeobecně měkkou vodu ze žuly, naopak na Orknejích je voda tvrdá a Glenmorangie čerpá vodu z pískovců. Voda je zřejmě i jednou z příčin, proč se produkty jednotlivých palíren od sebe tak liší.

Jim Murray uvádí vysvětlení jednoho ředitele palírny, proč je skotská voda ze všech nejlepší: „Pravděpodobně proto, že nic jiného než vodu nemáme a musíme ji tedy co nejvíce využít.“

Ječmen je druhou základní surovinou pro skotskou single malt. Zajímavostí pro odborníky je, že ve Skotsku a v Irsku se na slad zpracovává dvouřadý ječmen, zatímco při výrobě bourbonu a žitné se k základní obilovině přidává slad z ječmene šestiřadého. V Anglii a ve Skotsku se dvouřadý ječmen pěstoval již dávno, o čemž svědčí zde ražené římské mince s jeho obrázkem na rubu.

Výsledek na použitém ječmeni pochopitelně také závisí, například obsah dusíku ovlivňuje proces štěpení polysacharidů na jednoduché cukry, složení sacharidů má vliv na chuťové složky a podobně. Ve většině palíren se používá zdejší tradiční odrůda Golden Promise – existují výnosnější odrůdy, rozdíl v chuti je však údajně dosti podstatný. Problémem ovšem je, že výnosy této odrůdy při dnešním rozvoji oboru zdaleka nestačí poptávce, a došlo to tak daleko, že třebas Macallan, který ještě před nedávnem vyráběl whisky ze 100 % Golden Promise, nepokrývá dnes touto odrůdou ani polovinu produkce. Pro zajímavost: z tuny sladu Golden Promise vzniká 385–395 litrů alkoholu, u ječmene Triumph je to v rozmezí 300–400 litrů. Z dalších odrůd se používají Chariot, Decanter nebo Dercardo, v devadesátých letech se stala populární odrůda Optic, zejména pro vyšší výtěžnost alkoholu. Ve Skotsku se vyrábí jen ze sladovaného ječmene, zatímco v Irsku se používá ječmen sladovaný i nesladovaný. Při výrobě whisky z jiného obilí (například bourbonu) stačí přidat jen 10 % sladovaného ječmene, aby se nastartovala fermentace.

Zajímavý je výrok Winstona Churchilla, který za druhé světové války prohlásil: „Za žádných okolností se nesníží dodávky ječmene na výrobu whisky.“ Je zjevné, že whisky chápal jako pevný zdroj příjmů.

Pokud jde o další druhy obilí, sladované i nesladované žito se používá především v USA a Kanadě, produkt se však vždy míchá. Čistá žitná whisky se vyrábí jenom v kanadské Albertě a v kalifornské Anchor Distillery. Další používanou obilovinou je kukuřice, která je základní a nenahraditelnou surovinou při výrobě bourbonů a je také důležitou složkou při výrobě grain whisky pro míchané v Irsku i ve Skotsku. Pšenice zpravidla není při produkci whisky hlavní surovinou, často však bývá důležitou přísadou. Ve Skotsku a Irsku se používá výhradně při výrobě obilné, u některých bourbonů (například Maker’s Mark) je po kukuřici druhou složkou. Rýže se používá k výrobě whisky výhradně v Asii a oves, který byl v devatenáctém století téměř nepostradatelný, v USA již dávno z procesu zcela vymizel. Je totiž lepkavý a při ucpání kotle hrozí nebezpečí výbuchu. V Evropě se naposledy používal ve staré palírně Midleton v Irsku, která skončila v roce 1975.

Důležitou roli hrají i kvasinky, na které se velmi často zapomíná. Přeměňují cukry na alkohol a kysličník uhličitý a v konečném efektu je to velmi důležitý faktor, který dodává whisky její typický charakter. Jsou dva základní druhy: kvalitnější a dražší palírenské a levnější pivovarské. Některé palírny používají i více kmenů kvasinek, Macallan jich měl v devadesátých letech pět, dnes používá už jen dvoje. Výjimky najdeme v USA – palírna Jack Daniel’s používá kdysi dávno získané kvasinky pekárenské, palírna Michter’s z Pensylvánie používala kvasinky vinné. Někde se používají jen palírenské, někde se oba druhy míchají. V Kentucky řada vyhlášených palíren svůj kmen kvasinek velmi pečlivě chrání a utajuje. Zajímavostí je, že se k některým kvasinkám přidává i chmel, který kvašení dosti podstatně urychluje.

Sudy

Použité sudy zásadně ovlivňují zrání whisky, a proto se jejich výběru věnuje mimořádná pozornost. Původní destilát je bezbarvý a zbarví se teprve dřevem sudu, ve kterém zraje. Zrání ovlivňuje druh dřeva, předchozí použití sudu i umístění sudu během zrání, pochopitelně však zejména doba, po kterou whisky v sudu zraje. Je-li krátká, dřevo zrání takřka neovlivní, v opačném případě se může do whisky vylouhovat hodně taninu a ta má pak až dřevitou příchuť. Prakticky všechny skotské whisky zrají v sudech z dubového dřeva, které není příliš pórovité. Sudy se vyrábějí zejména z načervenalého dubu španělského, který obsahuje více pryskyřice (Quercus robur), nebo z amerického bílého dubu (Quercus alba), méně používaný je dub z oblasti Limousin ve Francii. Americký dub je tvrdší a whisky v něm zraje pomaleji. Nejlepší jsou duby, které pomalu rostly na chudé půdě a v nejhorších podmínkách – jejich dřevo má vynikající vlastnosti. Hodně zjednodušeně řečeno: ze sudů z francouzského a španělského dubu, v nichž zrálo sherry, portské, madeira nebo víno, získává whisky ovocné aroma, ze sudů z bílého amerického dubu, v nichž zrál bourbon, získává whisky zase aroma vanilky, smetany a podobně. V současnosti se někdy uvádí – zřejmě i z reklamních důvodů – že sud je Missouri Oak, Bur Oak či Artisan Cask (například u Glenmorangie). I zde se samozřejmě vyskytují výjimky a v palírně se někdy, byť velmi ojediněle, objeví sud z jiného než dubového dřeva, třeba z ořechu či dokonce z kuriózního mahagonu.

Objem sudu nesmí být podle zákona větší než 700 litrů. Některé z často užívaných velikostí sudů ke zrání jsou butt (cca 500 l), hogshead (250 l), australian hogshead (300 l), american barrel (asi 180–200 l), barrel (127 l), quarter (50–80 l) a octave (22 l). Podstatně méně se používají starší velikosti gorda (600 l), pipe (500 l), puncheon (500–540 l), dump puncheon (460 l), kilderkin (82 l) a anker (40–50 l).

Nutno podotknout, že v počátečních dobách whisky zrála v sudech z anglických dubů (což z dnešního pohledu whisky nijak nepomáhalo), tam se však zásoba dřeva rychle vyčerpala a tak se – vlastně jako z nouze cnost – začala whisky plnit do již jednou použitých sudů, což se ukázalo jako vynikající spojení. Nejpodstatnější dnes je, k čemu byly sudy před naplněním whisky použity, a podle toho je také rozlišujeme.

Sudy po sherry. Do Anglie se dováželo značné množství sherry, jehož pití tam bylo ve velké oblibě, a zbývalo po něm velké množství sudů. Jsou-li použity ke zrání whisky, zjemňují ji a dávají jí ořechově vínovou příchuť a plnost. Tyto sudy se ke zrání i k dozrávání používají nejčastěji.
Sudy po bourbonu. Zásoby sudů po sherry se však rychle vyčerpávaly a bylo nutné najít něco jiného, proto došlo na sudy po zrání bourbonu. Jsou vypalované a tím poměrně snadno předávají příchuť vanilinu, karamelu, taninu i další aroma. Používají se velmi často a některé palírny používají jen tyto sudy. Jejich výhodou je i to, že nabídka je relativně bohatá – podle amerického zákona smí totiž bourbon zrát v sudu pouze jednou.
Sudy po portském a madeiře. Pro zrání se používají méně, častěji pro dozrávání, kdy whisky zraje například v sudech po bourbonu a pro zjemnění se půl roku až dva roky nechává dozrát v těchto sudech.
Nové vypálené sudy se používají především pro zrání obilné (grain) whisky, pro single malt jen velmi výjimečně sudy z amerického bílého dubu.
Sudy po rumu. Největší úspěch zatím měly sudy po rumu Demerara, které byly použity pro dozrávání (až tři roky) a jen výjimečně pro celou dobu zrání. Jako první s tímto pokusem započali v palírnách Glenrothes a Springbank a výsledek nebyl špatný. Řada dalších palíren je následuje.
Sudy po koňaku a armaňaku. Zatím byly použity pouze k dozrávání a v některých palírnách tyto zkoušky nebyly vždy nejúspěšnější (např. Glenmorangie).
Stále častěji se používají i sudy použité dříve pro zrání vína. Bývají z francouzského nebo středoevropského dubu a již se osvědčily sudy po Cabernet Sauvignon (Glenmorangie, Bowmore), Chardonnay (Glen Moray), burgundském, Chenin Blanc (Glengoyne) a mnoho dalších. Zřejmě z propagačních důvodů se setkáme i se sudy po exotičtějších vínech, jako je fortikované sicilské víno Marsala (Dufftown, Arran), Syrah (Dufftown), francouzské Limousin či Médoc, nebo dokonce se sudy po tokajském (Benromach). Názvy jsou mnohdy velmi květnaté – Isle of Arran dnes plní „Finished in a Trebbiano d’Abruzzo Marina Cvetić Cask from the House of Masciarelli“, a to z jednoho soudku v počtu 320 lahví.

Pro nás je bezesporu zajímavé, že v palírně Laphroaig zrála whisky i v sudu od české slivovice, její osud se však nepodařilo zjistit, neboť se jednalo o jakési privátní plnění.

U základních produktů se kvůli riziku změny chuti přísně zachovává tradiční postup, například whisky Macallan zraje výhradně v sudech po sherry oloroso, jiné pak po sherry fino, amontillado, manzanilla, amoroso, Jerez, Valdespino, palo cortado, Pedro Ximenez a tak dále. Whisky Glenmorangie zase zraje téměř výhradně v sudech po bourbonu, i když v poslední době zkouší pro dozrávání i některé jiné. Další palírny zase používají jen sudy již jednou použité (refill, second fill).

Již jsme se zmínili o dozrávání – s ním souvisí pojmy „doublewood“ či „double matured“, což znamená, že whisky zraje většinu doby v jedněch sudech (například po bourbonu), na závěr se však nechá půl roku až tři roky dozrát v sudech jiných (třebas po sherry). V poslední době takto některé z palíren experimentují s vínem, rumem a podobně.

Sudy se dále dělí na poprvé použité (jimž se říká „first fill cask“ nebo „fresh“) a opakovaně použité s označením „second fill“ nebo „refill cask“ – pro skotské sladové whisky přitom platí pravidlo „třikrát a dost“. Po třetím použití se nechávají na dozrávání obilné (grain) whisky, případně i míchaných. I po poslední náplni whisky však sudy nacházejí velmi praktické upotřebení – na hoblinách z jejich prken se udí proslulí skotští pstruzi nebo jsou z nich stylové truhlíky na květiny.

Dnes na etiketách často najdeme i číslo sudu, v němž whisky zrála či dozrávala, i kolik lahví bylo ze sudu naplněno. Mezi často užívané údaje o sudech patří například whisky hog, sherry butt, bourbon barrel, madeira cask, oloroso cask, fresh sherry hogshead, port pipe, brandy cask, wine barrel, rum puncheon, American white Oak a další přízviska, jako amontillado, claret, fresh rum Demerara, cognac, malaga, sherry amoroso, fino sherry, sherry Jerez, Valdespino sherry, sherry refill, sherry palo cortado atp.

Sudy mají velký vliv na zabarvení whisky, jehož spektrum sahá od světle žluté až po hnědočervenou, někdy až tmavohnědou. Existují i celé stupnice barevnosti, například u Macallan, která zásadně zraje v sudech po sherry, se používá následující označení (od nejsvětlejší po nejtmavší) – beech, oak, cherry, rosewood, mahagony, elm burr, laburnum, walnut, dark walnut a ebony. Pokud jde o vliv sudu na barvu whisky, nejsvětlejší pochází z třikrát použitých sudů po bourbonu, následují dvakrát použité sudy po bourbonu, poprvé použité po bourbonu, dvakrát použité po sherry, poprvé použité po sherry a nakonec nejtmavší pochází ze sudů po portském.

Doba zrání

Každá skotská whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky, palírny ji většinou nechávají zrát podstatně déle. Optimální doba se liší podle druhu i oblasti, udává se od 8 do 21 let, jen výjimečně déle. Při zrání delším než 25 let nápoj přijímá příliš mnoho aroma ze dřeva, takže se kvalita whisky, až na výjimky, již nijak závratně nezvyšuje. Starší whisky jsou jistou zvláštností, například když se při příležitosti narozenin královny Alžběty plnila 60letá, většinou jde jen o náležitě drahé kuriozity. Při delší době zrání musíme počítat i s tím, že ročně se odpaří 2 % (i více) alkoholu, což se nazývá „andělská daň“ („angel’s share“). Kdosi spočítal, že ročně se odpaří miliony galonů, proto jsou všichni Skotové náležitě hrdi na kvalitu svého lahodně vonícího vzduchu, který je prý silně prosycen odpařenou whisky. Je zde na místě poznamenat, že na rozdíl od vína whisky zraje pouze v sudech, v lahvích již nikoliv. Jakmile se jednou stočí, proces zrání se zastaví.

Na závěr se zmiňme ještě o skladech, ve kterých whisky zraje. Existují v zásadě dva systémy. Prvním z nich jsou nízké kamené budovy, kde se sudy skladují ve dvou až třech řadách nad sebou. Výhodou je, že všude je stejné mikroklima – tento systém se používá především ve Skotsku. Druhou možností jsou plechové policové sklady, kde je 20 i více vrstev nad sebou, a je používán zejména v USA.

Plnění

Whisky se plní do lahví ve značkových palírnách, většinou s obsahem alkoholu 40 % či 43 % (výjimkami jsou Springbank se 46 % a Talisker s 45,8 %), někdy je stáčena z jednotlivých sudů whisky neředěná, o takzvané sudové síle (cask strength), s obsahem alkoholu 50–60 %. Neplní se vždy z jednoho sudu, často se míchá whisky z několika sudů, většinou stejného stáří, vždy však z jedné palírny. Pokud není doba zrání stejná, údaj na etiketě udává stáří nejmladší použité whisky. Postupem času se situace mění, modernizace postupuje mílovými kroky a vlastní plnění si dnes zajišťují pouze palírny Springbank, Glenfiddich a několik menších. Převážná část produkce se tak dnes stáčí v nezávislých plnírnách, které od palíren kupují celé sudy, jež buď stáčejí do lahví hned, nebo si whisky nechávají v sudech dozrát. Velmi často ji ani nefiltrují a plní jako neředěnou, v sudové síle.

Nyní se podívejme, jak je to vlastně s filtrací. Existuje několik možností. První z nich je prostě nefiltrovat, dnes dost častá alternativa, jejíž zastánci tvrdí, že whisky uchovává nejlépe svůj základní charakter. Další je filtrace za normální teploty, což je proces, který se používá nejčastěji. Kvalitu whisky nijak nepoškozuje, ale také neodstraňuje takzvaný „závoj“, který v nápoji vzniká při podchlazení. Třetí možností je filtrace při ochlazení pod bod mrazu, která odstraní vše, zákal i závoj, ale – přinejmenším podle odpůrců – odstraní i substance, které vytvářejí charakter whisky.

Nejstarší z tradičních plníren je William Cadenhead, založená v roce 1842 v Aberdeenu, která plní řady Authentic Collection, Original Collection, Chairman’s Stock či Bond Reserve a je dnes propojena s palírnou Springbank, včetně jejích dceřiných společností Eaglesome a Duthie’s se značkou Samaroli. Určitě nejznámější a druhou nejstarší je Gordon & MacPhail, založená v roce 1895 v Elginu. Tato společnost plní i pod řadou dalších značek, jako například Connoisseurs Choice (CC – znalecký výběr), Spirit of Scotland, Rare Old, Centenary Reserve, Speymalt, a dále pro dceřiné společnosti Sestante, Intertrade, Meregali, Carato, Turatello a jiné. Dalším silným a rychle expandujícím hráčem na tomto poli je Signatory Vintage Scotch Whisky, založená v roce 1988 v Edinburghu. Mezi její kolekce patří Silent Stills, Rare Reserve, Very Old či novější Straight from the Cask a má dceřiné společnosti Dun Eideann a Prestonfield. Tradiční plnírnou je též Berry Bros & Rudd, založená v roce 1923 v Londýně, mezi významné jistě patří i SMWS – Scotch Malt Whisky Society – založená v roce 1983 v Edinburghu. Mezi další, dnes už také tradiční, musíme počítat Hart Brothers z Glasgowa s řadami Finest a Rare Old, James MacArthur z Glasgowa s řadou Old Master’s, Blackadder International, založenou v roce 1995 v Larkhallu s kolekcí Raw Cask a s dceřinými společnostmi Caledonian Connections, Aberdeen Distillers, Celtic Connection a Clydesdale Original, dále The Adelphi Distillery, založenou v roce 1993 v Edinburghu s irskou dceřinou společností Limerick, Murray McDavid, založenou v roce 1995 v Londýně s řadou Mission, SSMC – Scotch Single Malt Circle, a nakonec plnírnu Douglas Laing, založenou v roce 1949 v Glasgowě, mezi jejíž řady patří Old Malt Cask, Platinum Selection, Cask Strength Selection či McGibbon’s Provenance.

Dalšími jsou Ian MacLeod, založená v roce 1936 v Broxburnu s kolekcí Chieftain’s Choice, The Vintage Malt Whisky, založená v roce 1992 v Glasgowě s kolekcí Cooper’s Choice, Wilson & Morgan a její kolekce Barrel Selection, holandská společnost Van Wees s řadou The Ultimate, The Bottlers založená v roce 1993, dále Whisky Safe Co. s řadou McNeill’s Choice, Alexander Muir & Son se svou Scott’s Selection, Lombard’s z ostrova Man s kolekcí Jewels of Scotland, Jack Wiebers Whisky World (JWWW) s kolekcemi Premier Malts, Prenzlow a Scottish Castle, Morisson Fairlie s řadou Scotmalt, Whyte & Whyte, William Maxwell s řadou Dun Bheagan a v poslední době Duncan Taylor z Huntly s kolekcemi Peerless, Rarest of the Rare, Lonach a Whisky Galore. Mezi menší plnírny patří Glenhaven z Glasgowa, The Master of Malt z Tunbridge Wells, Direct Wines s řadou First Cask, italská Silver Seal Whisky Co. z Glasgowa, Moon Import a irská firma Oddbins. I zde musíme podotknout, že nové a nové firmy vznikají jako houby po dešti. Je to zřejmě dobrý obchod a za posledních několik let jich přibyly desítky: Art of Whisky, The Alchemist, Jumping Jack, Helen Arthur, First Spirits, Old Bothwell a mnoho dalších.

Zajímavá je i expanze některých plníren: například Cadenhead dnes už neplní jen ve Skotsku, ale i v Irsku, USA, Kanadě, na Novém Zélandu a prosazuje se i v Austrálii a Japonsku. Scotch Malt Whisky Society plní i v Irsku a Japonsku a začíná i v Heaven Hill v USA, společnosti Signatory, Adelphi, McNeil a James MacArthur plní i v Irsku.

V poslední době si nezávislé plnírny kupují celé palírny, zřejmě aby nebyly tolik závislé na velkých společnostech. Společnost Gordon & MacPhail koupila palírnu Benromach, Angus Dundee koupila palírny Glencadam a Tomintoul, Ian MacLeod koupila Glengoyne, Cadenhead se spojila se Springbank a Signatory získala Edradour.

Na závěr kapitoly o plnění se ještě zmiňme o tom, do jakých lahví se whisky plní. Historicky byly různých druhů lahví celé stovky – Mark Skipworth uvádí, že jen značku White Horse lze nalézt v 600 různých lahvích. Zákon z roku 1900 standardizoval velikost lahví podle objemu (v jednotkách fl. oz. čili fluid ounces, v češtině objemová či tekutá unce – 1 fl. oz. = 28,413 ml) takto: imperial quart = 40 fl.oz. (1,136 l), nejrozšířenější láhev měla objem 26 2/3 fl.oz. (75 cl) a mezi menší lahve patřily half – 13 1/3 fl.oz. (37,5 cl), quarter – 6 2/3 fl.oz. (19 cl) a mini – 3 4/5 fl.oz. (10,8 cl). V roce 1980 byly normalizovány běžné lahve s obsahem 0,5 litru, 0,7 litru, 0,76 litru a 1 litr, ale zůstaly i větší jednotky – 1,5 litru magnums, 1,75 litru kingnums, 2,25 litru tregnums a největší o obsahu 3,75 litru se nazývala giant size. Konečný zásah byl proveden v roce 1992, kdy v Evropě byla zavedena jako standard láhev o obsahu 70 cl, v USA zůstala 75 cl a Japonsko používá obojí.

Chuťové vjemy a aroma

U whisky se hodnotí celé spektrum barev včetně průzračnosti, čtyři základní chutě (sladkost, hořkost, slanost a kyselost) a identifikuje se přes 30 základních aroma, jako třebas čerstvé ovoce, čokoláda, vanilka, med, zázvor, pomeranč, citron, meruňky, fík, datle, skořice, koriandr, lékořice, hrozinky, pepermint, ořech a další. Jsou však i tací, kteří hovoří až o třech stech jemných chuťových a aromatických odstínů. Dnes pomocí nejmodernějších metod vědci zjistili, že whisky obsahuje až 600 různých složek. Hodnotí se i obsah fenolů, které se do whisky dostávají jednak ze sladu, jednak s vodou z rašelinišť. Většina sladových whisky má poměrně nízký obsah fenolů, do 5 ppm (parts per million) – ty se označují jako „lightly peated“. Obsah fenolů v dalších se hodnotí jako „medium“, což odpovídá 10–20 ppm (například Highland Park a Bowmore mají 20 ppm), a nakonec několik whisky, zejména z ostrova Islay, se označuje jako „heavily peated“, což odpovídá 30–50 ppm (Caol Illa a Clynelish 30 ppm, Laphroaig a Lagavulin 40 ppm, Ardbeg až 50 ppm). V poslední době se začíná v palírně Bruichladdich vyrábět whisky s názvem podle sousední, již zaniklé palírny Octomore, která má být „extra heavily peated“ – s obsahem fenolů údajně až 100 ppm.

U některých whisky se používají také přívlastky podle převažujících chuťových vjemů – například se říká, že Auchentoshan je trávová, Ardbeg kouřová, Bowmore kapraďová, Cragganmore bylinná, Dalwhinnie lehce rašelinná, Glendullan parfémová, Highland Park vřesová, Lagavulin čajová, Oban slaná, Rosebank květinová, Talisker pepřová, Teaninich listová a tak dále.

Jak pít whisky

Jak co nejdokonaleji uspokojit své chuťové vjemy? Sladová whisky se pije čistá, nanejvýš se může naředit kapkou pramenité vody bez minerálů a hlavně bez bublinek– jen tak vynikne její aroma. Nikdy se nepije s ledem. U míchaných lze použít i led, u bourbonů se to dokonce doporučuje.

Místo dalších sáhodlouhých úvah na toto téma raději použiji jeden odstavec z knihy Richarda Grindala, který vše plně vystihuje: „Naše smysly jsou subjektivní a příliš osobní. Žádný vědec nemůže zjistit, zda to, co cítíte ve sklence, odpovídá tomu, co bych cítil já. Nelze ani vyrobit takovou whisky, která by u každého vyvolala stejný smyslový dojem. Chce-li člověk zjistit, jaké sladové whisky mu chutnají, musí je prostě pít. Nestačí jen jedna sklenka, neboť sladové whisky odhalují všechna zákoutí svého charakteru jen zvolna. Experimentování a důkladné ochutnávání různých whisky může být pomalou, ale nádhernou cestou za poznáním.“

Vývoj produkce

Údaje o růstu výroby skotské whisky jsou velmi zajímavé. V roce 1926 bylo vyrobeno 25,5 milionů litrů, v roce 1930 to bylo již 39,5 milionů litrů, v roce 1935 to bylo 114 milionů litrů, v roce 1938 již 136 milionů litrů a po válce se výroba rozběhla naplno – v roce 1955 to bylo celkem 763 milionů litrů, v roce 1965 již 2 205 milionů litrů a v roce 1975 křivka produkce vyběhla až na 4 540 milionů litrů. V roce 1978 prodej whisky dosáhl svého vrcholu a v následujících letech nastala jistá stagnace. V současnosti je největším problémem, kolik destilátu vyrobit, aby nebyla „nadvýroba“. Plánování není zrovna jednoduché, protože zde hraje roli mnoho faktorů. Některé whisky zrají tři až pět let, jiné 15 let a některé třeba až 25 let: velká část se vyrábí v podstatě na zakázku pro blenderské firmy, které si určují dobu zrání. Nezanedbatelná nejsou ani ona 2 % na odpaření (andělská daň). Jak vyhodnotit obchodní odhady všech těchto společností najednou? Jak dopředu naplánovat chuť a vkus zákazníků? Jak odhadnout světový hospodářský růst? Dokud poptávka rostla, problémy nebyly nijak podstatné, jakmile však došlo ke stagnaci, začalo zavírání palíren.

Na závěr lze konstatovat, že více než 60 % všech whisky a whiskey pochází ze Skotska a přes strmý vzestup obliby single malt (např. v Německu v posledních letech je jejich podíl již přes 8 %) je tržní podíl míchané whisky stále větší než 95 %. Pro Velkou Británii je skotská významným exportním artiklem, 80 % produkce se vyváží a jen v roce 1985 činil příjem z exportu téměř miliardu liber – a tendencí je neustálý růst.

Na závěr

Lékařská konference konaná ve Skotsku dospěla k závěru, že pití jednosladové whisky je zdravé a údajně působí jako prevence proti rakovině. Whisky totiž obsahuje kyselinu ellagovou, která funguje jako antioxidant, tedy látka, která neutralizuje volné radikály, zodpovědné za odumírání buněk. Je jí zde dokonce více než v červeném víně. Na druhé straně ovšem řada vědců poukazuje na souvislost mezi nadměrným pitím alkoholu a vznikem rakoviny. V poslední době se situace poněkud obrací, protože protiakoholická lobby tlačí lékaře k výrokům, jak nutné je silně omezit pití a alkoholismus potlačit zcela. Skotové na to mají jednoduchou odpověď – tam vždy platilo, že alkoholik je jen ten, kdo pije víc než jeho lékař.

Jak si popřát?

„Na zdraví“ se řekne: slainte (gaelsky), prosit (německy), proost (holandsky), kampai (japonsky), ganbei (čínsky), salute (italsky), salud (španělsky), salut (katalánsky), skal (dánsky), skol (norsky), saude (portugalsky), santé (francouzsky), sakh-tain (arabsky), jechyd dda (velšsky) či gesondheid (afrikánsky).

Uveřejněno s laskavým svolením autora knihy "Velká kniha o whisky" Vladimíra Kulhánka a vydavatelství Dokořán.